Eine echte Osnabrücker Spezialität. Die wunderbar knackigen Brötchen mit ihrer aufgesprungenen braunen Kruste sind eine regionale Besonderheit in Osnabrück.

Es wird ein weicher Teig zubereitet, der nicht besonders intensiv geknetet wird und über Nacht gekühlt ruhen darf. Die Teiglinge werden rundgewirkt und mehrmals mit vorbereiteten Streichen abgestrichen. Dadurch bleibt die Teigoberfläche elastisch.
Vor dem Backen wird eine Fettstreiche verwendet, die ein wenig Hirschhornsalz enthält. Durch das Abstreichen wird die Teigoberfläche leicht alkalisch, wobei sich Kleberstrukturen an der Teigoberfläche etwas lockern. Beim Backprozess reißen diese gelockerten Kleberstrukturen und führen zum charakteristischen Aufspringen der Teig- bzw. Gebäckoberfläche. Einfach herrlich, also nichts wie an die Arbeit. Hier das Rezept für Osnabrücker Springbrötchen.

Zutaten:

Für den Hauptteig:

• 550 g Weizenmehl Type 405
• 150 g Wasser
• 120 g Milch
• 1 Ei
• 20 g Öl
• 20 g Zucker
• 10 g Hefe
• 10 g Salz

Streich 1

• 30g Wasser (kalt)
• 10g Weizenmehl 405
• 90g Wasser (kochend)

Streich 2

• 30g Roggenmehl 1150
• 45g kaltes Wasser

Streich 3

• 50g Butterschmalz
• 2g Hirschhornsalz (alternativ: 5g Natron)

Zubereitung:

Alle Hauptteig-Zutaten nur solange verkneten bis alles homogen vermischt ist. Über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Für Streich 1: Mehl und kaltes Wasser glatt rühren, mit kochendem Wasser übergießen und verrühren

Für Streich 2: Mehl und Wasser verrühren

11 runde Brötchen à ca. 80g formen, auf ein Backblech setzen und direkt mit Streich 1 bestreichen, 45 Min warm ruhen lassen, dann mit Streich 2 bestreichen und abermals 20 Min ruhen lassen.

Den Ofen auf 250C vorheizen.

Für Streich 3 das Butterschmalz schmelzen, Hirschhornsalz darin auflösen, Teiglinge mit der Fettmischung betupfen.

Direkt mit etwas Dampf backen, dazu etwas Wasser auf den Boden des Backofens gießen und die Backofentür rasch schließen. Nach 5 Min auf 200C reduzieren, den Dampf ablassen und 15 Min weiter backen.

Zum Anbeißen!

Viel Spaß beim Nachbacken!