Forellentatar auf Bärlauchcreme

Ein wahrliches Feiertagsgericht. Karfreitag gab es bei uns ein leckeres Forellentatar. Dieses wurde mit einer würzig-frischen Bärlauchcreme serviert. Abgerundet wurde der Teller durch knusprig gerösteten Pumpernickel. Ein tolles Gericht, das sich in einer kleinen Portion perfekt als Vorspeise eignet. Viel Spaß mit dem Rezept.

Zutaten:

Forellentatar:

1 geräuchter Forelle
1/2 Salatgurke
1/2 Apfel
1 kleine Zwiebel
100g Frischkäse
50 ml Sahne
1 EL Meerrettichsahne
2 El gehackter Dill
2 El Schnittlauch in feine Rollen geschnitten
2 El Zitronensaft
4 Scheiben Pumpernickel
Pfeffer,Salz

Bärlauchcreme:

15 g Butter
20 g Schalotten
80 g Bouillon
5g Maisstärke
4g Agar Agar
100 g Bärlauch
100 g Sahne
80 g Crème fraîche

Zubereitung:

Die Schalotten im Butter dünsten mit der Brühe ablöschen und mit der kalt angerührten Stärke binden. Alles zusammen 5 Minuten köcheln lassen, anschließend Agar Agar beigeben, auflösen und erneut aufkochen. Den Bärlauch hinzugeben, die Masse ganz fein pürieren, abschmecken und mit Crème fraîche verfeinern. Die Bärlauchcreme etwas abkühlen lassen.

Die Salatgurke schälen, halbieren, Kerne herauskratzen und das Fruchtfleisch in 5 mm große Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Apfel ebenfalls in feine Würfel schneiden.

Das Forellenfleisch vorsichtig von den Gräten lösen und fein hacken. Zitronensaft mit Crème fraiche und Meerrettichsahne verrühren, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Gehacktes Forellenfilet, Zwiebel, Apfel, Gurkenwürfel, Schnittlauch und gehackten Dill unterheben und mit Pfeffer, Salz und Limettensaft abschmecken.

Für den Boden jeweils 2 Scheiben Pumpernickel aufeinanderlegen, die Brottaler mit je einem Metallring ausstechen und in die Ringe das Tatar füllen. Die Masse jeweils mit dem Löffel leicht andrücken, dann den Ring behutsam abziehen. Den restlichen Pumpernickel fein hacken und in einer Pfanne knusprig rösten. Mit etwas Salz abschmecken. Den Knusper auf das Tatar geben und mit ein paar Kräutern und Zitronenschalenzesten garnieren. Die Bärlauchcreme angießen und servieren.