mit Petersilienwurzelpüree und wildem Brokkoli

Drei Rezepte für ein festliches Hauptgericht

Für das diesjährige Heiligabendmenü habe ich köstlich zarte Kalbsbäckchen im Dutchoven zubereitet. Dazu wurde ein sensationelles, Sous Vide gegartes Petersilienwurzelpüree, sowie wilder Brokkoli im Asia Style serviert. Ein festliches Gericht, das nicht nur an Weihnachen schmeckt.

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Kalbsbäckchen
• 200 g küchenfertige Zwiebeln
• 100 g geschälte Karotten
• 100 g Knollensellerie
• 1 Knoblauchzehe
• 2 El Tomatenmark
• 500 ml trockener Rotwein
• 300 ml Portwein
• 5 Pfefferkörner
• 1 Blatt Lorbeer
• 4 Zweige Thymian
• Salz und Zucker
• 2 EL Butterschmalz zum Anbraten
• 0,5 l Kalbsfond

Zubereitung:

Die Kalbsbäckchen parieren, und Abschnitte beiseite stellen. Die Backen waschen, trocken tupfen, salzen und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten.

Das ganze Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und in der Pfanne ebenfalls mit Butterschmalz anbraten. Das Tomatenmark zusammen mit einer Prise Zucker erst gegen Ende zugeben.

Bratensatz in der Pfanne mit etwas Rotwein ablöschen.

Bäckchen, Gemüse, Gewürze und Kräuter in einen Bräter geben, restlichen Rotwein dazugeben, ggf. mit Brühe anfüllen, sodass das Fleisch bedeckt ist.

Bei 150 °C mit Deckel ca. 3 Stunden garen. Die Bäckchen herausnehmen, Fond passieren und evtl. etwas reduzieren und mit etwas Speisestärke abbinden. Für den Glanz noch ein Stück kalte Butter hinzugeben. Die Bäckchen in der Soße erwärmen und heiß servieren.

Petersilienwürzelpüree

• 200 g Petersilienwurzeln, geschält und in Würfel geschnitten
• 50 g Butter
• 50 g flüssige Sahne
• 20 g Zitronenöl
• ½ TL gemahlener weißer Pfeffer
• Fleur de Sel

Zubereitung

Die Petersilienwurzeln mit allen Zutaten in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 85 °C 4 Stunden garen. Den gesamten Beutelinhalt umfüllen und mit einem Stabmixer 15 Minuten mixen, sodass eine glatte Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Solltet ihr, so wie ich, keinen Kammervakuumierer besitzen, ist es ratsam die Sahne und das Öl einen Tag vorher einzufrieren, damit ihr es problemlos einvakuumieren könnt

Wilder Brokoli

• 400 g wilder Brokoli
• 2 El Lumi Lumi Sauce (optional Teriyakisauce)
• Sesam
• Asia Rub nach Wahl

Zubereitung:

Den Brokkoli waschen und die holzigen Enden abschneiden. In kochendem Wasser ca. 3 Minuten blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Den Brokkoli gut abtropfen lassen und in einer Pfanne kurz mit der Lumi Lumi Sauce durchschwenken. Mit Sesam und etwas Asia-Rub bestreuen.

Ein wahrlich festliches Gericht. Viel Spaß mit den Rezepten!