Handgemachte Tagliatelle & Bärlauchpesto

Dieses Rezept ist eine Hommage an die Frische. Wir bereiten alles von Grund auf selbst zu – denn wer sein Big Green Egg liebt, weiß, dass die besten Ergebnisse Zeit und Leidenschaft erfordern. Merkt man eigentlich, dass ich voll auf Bärlauch stehe?

Die Zutaten für 2 Personen

Vom Wild & aus dem Garten:

• 300g Rehrücken (ausgelöst und pariert)

• 100 g frischer Bärlauch

• 50 g Pinienkerne (geröstet)

• 50 g Parmesan (frisch gerieben)

• 150 ml hochwertiges Olivenöl

• Olivenöl, Zitronensaft, Meersalz & Don Marcos Wild Thing 2.0 Rub

• Planke

Für die Pasta:

• 300 g Hartweizengrieß (oder Mehl Type 00)

• 3 Eier (Größe L)

• 1 EL Olivenöl, eine Prise Salz

Das Knusper-Finish:

• 60 g gehackte Haselnusskerne

• 2 EL Butter

•1 Prise Salz

Schritt 1: Das Handwerk – Die Pasta

Zuerst kümmern wir uns um den Teig. Das Mehl auf die Arbeitsplatte häufen, eine Mulde formen und Eier, Öl sowie Salz hineingeben. Alles von innen nach außen zu einem geschmeidigen, festen Teig verkneten (ca. 10 Minuten intensiv kneten). In Folie gewickelt darf der Teig für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Danach dünn ausrollen und in ca. 8 mm breite Tagliatelle schneiden. Geht natürlich am Besten mit einer Nudelmaschine.

Schritt 2: Die Frische – Das Bärlauchpesto

Den gewaschenen und getrockneten Bärlauch zusammen mit den gerösteten Pinienkernen, dem Parmesan und dem Olivenöl fein mixen oder im Mörser verarbeiten. Mit Salz und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Damit das Pesto seine leuchtend grüne Farbe behält, sollte es bis zum Servieren mit einer dünnen Schicht Öl bedeckt sein.

Schritt 3: Der Crunch – In Butter geröstete Haselnüsse

Die Haselnüsse in einer kleinen Pfanne anrösten. Die Butter anschließend schmelzen lassen, bis sie leicht schäumt. Die Nüsse wieder hinzugeben und bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, bis ein herrlich nussiger Duft aufsteigt. Mit einer kleinen Prise Salz verfeinern und beiseitestellen.

Schritt 4: Das Feuer – Der Rehrücken auf dem BGE

Bereite dein Big Green Egg auf eine indirekte Hitze von ca. 130 °C vor (ConvEGGtor einsetzen).

Den Rehrücken mit etwas Öl und mit dem Rub einreiben. Sobald die Temperatur stabil ist, das Fleisch auf die gewässerte Planke legen und in den Grill geben. Wir garen den Rücken nun ganz entspannt bis zu einer Kerntemperatur von 52 °C. Danach das Fleisch vom Grill nehmen und locker in Alufolie eingeschlagen ca. 5–8 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Pasta in reichlich Salzwasser für ca. 2–3 Minuten al dente kochen.

Schritt 5: Das Finale

Die heißen Tagliatelle direkt mit dem Bärlauchpesto und einem Schluck Nudelwasser vermengen. Den Rehrücken in Tranchen schneiden – er sollte nun ein perfektes Rosa und eine Kerntemperatur von ca. 54–55 °C haben.

Die Pasta auf den Tellern anrichten, die Reh-Tranchen darauf platzieren und alles großzügig mit den warmen Butter-Haselnüssen sowie frisch gemahlenem Wildpfeffer bestreuen.

Bübis Tipp: Die Haselnuss-Butter ist das Geheimnis – sie verbindet das erdige Wildaroma ideal mit der Knoblauch-Note des Bärlauchs. Viel Spaß beim Nachgrillen