Gestern habe ich eine herrliche Rinderbrust von der Fleischerei Schlacke in Lintorf (Danke Thorsten für deinen Service) im Pelletsmoker in ein wunderbares Beef Brisket verwandelt.
Die Brust stammte von einer deutschen Färse.
Beef Brisket gehört neben Pulled Pork und Spareribs zu der
Königsklasse des amerikanischen BBQ, auch „Holy Trinity“ genannt.
Eine Rinderbrust zum Smoken sollte nach Möglichkeit ein sogenanntes „Full Packer Brisket“ sein. Also ein komplette Brust, bestehend aus „Flat“ und „Point“. Das Flat ist das eher flache und magere Stück, das Point sitzt auf dem Flat. Es ist dicker und stärker marmoriert. Die beiden Muskeln werden durch eine Fettschicht getrennt. Man kann die beiden Muskeln auch gut am unterschiedlichen Faserverlauf erkennen. Aus dem Flat schneidet man später dünne Scheiben, aus dem Point werden Würfel geschnitten und zu Burnt Ends veredelt.
Ich habe ehrlich gesagt ein paar Versuche gebraucht ein zartes, saftiges und schmackhaftes Brisket hinzubekommen.
Jetzt habe ich es raus, und ich muß sagen, es war der Hammer.
Nachdem ich die Brust von Fett und Talg befreit hatte habe ich eine 50:50 Mischung aus Rinderbrühe und Cola injeziert. Gerubt wurde die Brust großzügig mit Don Marcos Texas Rub.
Über Nacht habe ich sie noch einmal einvakumiert in den Kühlschrank gelegt.
Gestern Morgen habe ich sie dann in den auf 110 Grad aufgeheizten Pelletsmoker gelegt. Gesmokt wurde mit einer Mischung aus Hickory und Buche Pellets.
Nach 6 Std. hatte das gute Stück eine Kerntempetatur von 70 Grad.
Dann wurde sie mit einem Schuss Cola, Rinderbrühe und ein paar Butterflocken in Alufolie gewickelt und weitergegart.
Nach weiteren 4 Stunden hatte das Fleisch eine Kerntemperatur von 93 Grad.
Nun wurde das Point vom Flat getrennt, das Point in Würfel geschnitten, die Würfel mit BBQ Sauce glasiert und in dem Smoker zu „Burnt Ends“ gebacken.
Aus der Flüssigkeit, die sich in der Folie befand habe ich ein leckere, kräftige, leicht süße Sauce gekocht.
Das Flat habe ich nochmals in Alufolie gewickelt und weitere 2 Std. mit in den Smoker gegeben.
Abschließend habe ich sie noch eine Stunde zum Ruhen in eine Warmhaltebox gelegt.
Erst jetzt war das Fleisch so zart, wie es sein sollte. Es zerging förmlich auf der Zunge.
Ein Aufwand, der sich für das super Ergebnis wirklich gelohnt hat!
Die Gäste waren begeistert.