Rehrücken von der Planke, aber nicht nur das, hier bekommt ihr gleich vier Rezepte für einen richtig leckeren Teller. Geplankter zarter Rehrücken von der Thymianplanke mit einer kräftigen Jus. Dazu ein cremiges Erbsenpüree und etwas fruchtiges Birnen- sowie Preiselbeergel. Dieses Rezept fällt, glaube ich, unter die Kategorie „Aufwendig“. Aber für das Resultat ist es die Mühe absolut wert. Auf geht es…

Zutaten für den Rehrücken:

• 800 g Rehrücken ausgelöst
• 10 Wacholderbeeren
• 1 Zweig Rosmarin
• Salz und Pfeffer
• eine Grillplanke und eine paar Zweige Thymian

Für das Erbsenpüree benötigt ihr:

• 450g Tiefkühl-Erbsen
• 250ml Sahne
• 1 EL Butter
• Pfeffer, Salz, Zucker und Muskatnuss zum Abschmecken

Zutaten für die Sauce:

• 300ml Wildfond
• 300ml Rotwein
• 1 Zwiebel
• 1 Möhre
• 1El Tomatenmark
• 1 Zweig Rosmarin
• 5 Wacholderbeeren
• Salz, Pfeffer und Honig zum Abschmecken

Zutaten für die Fruchtgels

• 1 Birne
• Weißwein
• Zucker
• Agar Agar
• Preiselbeeren aus dem Glas

Zubereitung Rehrücken:

Wässert zunächst das Zedernholzbrett in einer Schale mit warmem Wasser für mindestens 60 Minuten. Dieser Arbeitsschritt ist wichtig und sorgt dafür, dass später das Holz auf dem Grill nicht anfängt zu brennen, sondern lediglich ein dezentes Raucharoma und Wasserdampf an den Rehrücken abgibt.

Den ausgelösten Rehrücken von Silberhaut und Sehnen befreien. Das Fleisch salzen und pfeffern. Die Wacholderbeeren und den fein gehackten Rosmarin im Mörser oder in einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver verarbeiten. Das Pulver gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Fleisch kalt stellen und die Gewürze eine halbe Stunde einziehen lassen. Das Fleisch auf der mit Thymian ausgelegten Planke platzieren. Heizt nun euren Grill auf 200°C direkte Hitze vor. Die Zedernholzplanke auf dem Grill bei direkter Hitze vorheizen, bis sie beginnen zu rauchen. Nun die Planke in die indirekte Zone legen, den Thymian auf der Planke drapieren und das Fleisch darauflegen. Bei ca. 180°C das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von ca. 62°C ziehen.

Als Garzeit auf der Planke müsst ihr in etwa mit einer Dauer von 25 bis 35 Minuten rechnen, bis der Rehrücken saftig zart und rosa gegart ist und zwar so, dass er euch auf der Zunge zergeht. 

Für die Sauce etwas Öl erhitzen und die Parüren vom Ausgelösten Rehrücken anbraten. Eine gewürfelte Zwiebel, eine kleingeschnittene Möhre und etwas Frühlingszwiebel hinzufügen und mit andünsten. Anschließend etwas Tomatenmark und eine Prise Zucker hinzugegeben und alles kurz weiter anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit etwas Wildfond angießen. Unter der Zugabe eines Rosmarinzweiges und der zerstoßenen Wacholderbeeren schön einreduzieren. Nach ca. 1/2 Stunde den Saucenansatz durch ein Sieb streichen und gegebenenfalls etwas mit Stärke andicken. Mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Honig abschmecken.

Zubereitung Erbsenpüree:

Für das Erbsenpüree vewendet ihr am besten eine Packung Tiefkühlerbsen. Einen Löffel Butter in einem Topf zergehen lassen und die mit heißem Wasser abgespülten Erbsen hineingeben und kurz im heißen Topf schwenken. Mit der Sahne aufgießen, kurz aufköcheln lassen, anschließend mit dem Pürierstarb zu einer cremigen Masse pürieren und durch ein Sieb streichen. Solltet ihr merken, dass ihr noch Flüssigkeit benötigt, dann mit ganz wenig Milch verdünnen. Das Erbsenpürree gut würzen und direkt mit dem saftigen Rehrücken anrichten. 

Birnen und Preiselbeerengel

Zum aromatischen Wildgeschmack passen wunderbar Birnen mit Preiselbeeren. Ich habe sie zu diesem feinen Teller dekonstruiert und als Gel serviert. Dazu wurde die frische Birne geschält, entkernt und gewürfelt. In etwas Weißwein sowie etwas Zucker wurde die Birne weich gekocht und püriert durch ein Sieb gestrichen und mit etwas Agar Agar angedickt. Nach dem Abkühlen habe ich die feste Masse noch einmal püriert und in einen Spritzbeutel gefüllt.

Für das Preiselbeergel bin ich ähnlich vorgegangen . Die Beeren aus dem Glas habe ich aufgekocht, ebenfalls püriert, durch ein Sieb gestrichen und mit Agar Agar gebunden und abkühlen lassen. Die feste Masse habe ich abermals püriert und zum Anrichten ebenfalls in einen Spritzbeutel gegeben.