Bacon selber machen

„Everything tastes better with Bacon“ sagt man. Aber kann man ihn auch selber herstellen?

Klar kann man, und es ist gar nicht so schwierig. Man benötigt nur ein schönes Stück Schweinebauch ohne Rippenknochen und Schwarte (fragt euren Metzer, der erledigt das für euch;-)), die passende kühle Witterung, eine Möglichkeit kalt zu räuchern und viel Zeit…

Zutaten für 1kg Schweinebauch:

  • 40g NPS (Nitritpökelsalz) bekommt ihr online bei www.hausschlachtbedarf.de oder bei eurem Metzger
  • 30g brauner Zucker
  • 5 zerstoßene Wacholderbeeren
  • 3g gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Aus dem Salz und den übrigen Zutaten wird als erstes die Pökelmischung hergestellt. Dazu werden die aufgeführten Zutaten einfach miteinander vermischt.

Nun wird das Fleisch mit dieser Mischung eingerieben und mit den Resten der Mischung in einer Tüte einvakuumiert. Wer kein Vakuumiergerät besitzt kann das Stück auch dicht in Frischhaltefolie einwickeln und, falls Flüssigkeit austritt, in eine Schale legen.

Nun wird das gute Stück für sieben Tage im Kühlschrank geparkt, wobei es jeden Tag gewendet und kurz durchgewalkt wird.

Nach der Pökelzeit wird das Fleisch gründlich abgewaschen, für zwei Stunden gewässert und anschließend an einem kühlen und trocken Ort (z.B.Keller) einen Tag zum Trocknen und Durchbrennen aufgehangen. Dabei erfolgt ein Ausgleich der Salzkonzentration von den Randzonen zum Kern und gleichzeitig wird die Pökelfarbe und das Pökelaroma verbessert. Zum Aufhängen habe ich mit einem Schaschlikspieß zwei Löcher in das Fleisch gestoßen und mit dem Spieß eine Bratenschnur durch die Löcher gedrückt und verknotet.

Nun wird geräuchert. Dazu wird das Bauchstück im Räucherschrank aufgehangen und 8 Std. kalt geräuchert, und anschließend zum Lüften wieder an einen kühlen und trockenen Ort aufgehangen. (Ich habe es so gemacht, dass ich tagsüber geräuchert und nachts gelüftet habe.) Die Temperatur im Räucherschrank sollte zwischen 15 und 25 Grad Celsius liegen, damit das Fleisch den Rauch gut annimmt. Dieser Vorgang wird je nach Bräunung und der Rauchintensität 3-6 mal wiederholt.

Nach den Räuchergängen wird das Fleisch noch mindestens eine Woche zum Reifen an einem kühlen und trockenem Ort aufgehangen. Das ist der schwierigste Part, da ein herrlich deftiger Duft den Trockenort einhüllt. Nach dieser Zeit kann der Bacon endlich angeschnitten und probiert werden. Ich habe aus 2/3 des fertigen Bacon mit einem Graef Allesschneider dünne Scheiben und aus dem Rest mit einem Messer Würfel und dünne Streifen geschnitten. Anschließend wurde alles für den späteren Verzehr einvakuumiert.

Das Ergebnis war super!!. Optisch und geschmacklich ein Knaller!! Nicht zu salzig und mit einer deftigen Rauchnote. Genau wie er sein muß! Drei Wochen Wartezeit, die sich gelohnt haben

Probiert es mal aus, denn „Everything tastes better with selfmade Bacon“

Hier noch ein paar Fotos vom fertigen Bacon:

Herrlich!
Wenn das nicht gut ausschaut…
Einvakuumiert ist er lange haltbar und kann auch gut eingefroren werden.
Aus den 1/3 wurden feine Streifen und Würfel geschnitten, die sich sicher gut auf einem Flammkuchen machen.

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