Ochsenbäckchen mit Portweinsauce

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Als Ochsenbäckchen wird das Backenfleisch des Rinds bezeichnet. Es liegt oberhalb des Unterkiefers. Das Ochsenbäckchen hat eine dunkelrote Farbe und zeichnet sich durch eine feine Marmorierung aus. Die zarte Fettmarmorierung macht die sonst eher mageren Ochsenbäckchen zu einem echten Leckerbissen. Hier zeige ich euch ein Rezept, wie ihr Ochsenbächen im Dutchoven superlecker und zart zubereiten könnt. Der Star neben dem Fleisch ist die dunkle Sauce, die auf wenige intensiv eingekocht wird. Als Hitzequelle diente mir einmal mehr das Big Green Egg.

Zutaten:

  • Ochsenbäckchen ( von Fleischerei Schlacke in Lintorf)
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 1 Lauchstange
  • 1/4 Sellerie
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Tomatenmark
  • 400ml Portwein
  • 1 Flasche trockenen Rotwein
  • 1 Glas Rinderfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • 1 Zweig Rosmarin (kommt nach dem Schmoren in die Sauce)
  • zum Abschmecken etwas Zucker

Zubereitung:

Als erstes den Grill anheizen und für direkte Hitze vorbereiten. Anschließend die Ochsenbäckchen waschen, trocken tupfen und von Fett und Sehnen befreien (falls es der Metzger nicht gemacht hat)


Zwiebel, Möhre und Lauch in Würfel schneiden.


Das Butterschmalz im Dutchoven erhitzen.
Ochsenbäckchen salzen und pfeffern, von jeder Seite gut 3 Minuten anbraten und aus dem Dutch nehmen.


Das Gemüse in den Dutchoven geben und 2 Minuten anrösten,
Den Zucker zugeben und 2 Minuten karamellisieren. Tomatenmark zugeben und noch 1 Minute anschwitzen.
Mt dem Portwein ablöschen und den Portwein in 10 Minuten fast komplett einkochen lassen.


Jetzt den Grill auf ein Setting für indirekte Hitze umrüsten und die Ochsenbäckchen wieder in den Topf geben. Nun Rotwein, Rinderfond, Lorbeerblätter und Nelken zugeben und etwa 3 Stunden bei 180°C im Backofen oder bei niedriger Temperatur auf dem Herd schmoren.


Die Ochsenbäckchen aus dem Topf nehmen und warm halten.
Die Sauce durch ein Sieb geben und das Gemüse entfernen.
Die Sauce mit dem Rosmarinzweig aufkochen und etwa 20 Minuten einkochen. Nun den Rosmarin entfernen. Die Sauce sollte eine dickliche Konsistenz haben. Mit etwas Zucker die Sauce abschmecken.
Die Ochsenbäckchen in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Tipp:

  • Die Ochsenbäckchen sind das ideale Gericht für Feste und Gäste. Ihr könnt sie ganz entspannt einen Tag vorher zubereiten – denn eine Nacht in der Sauce gelegen, schmecken sie noch besser, da die Aromen mehr Zeit haben, in das Fleisch zu ziehen
  • 2 Ochsenbäckchen reichen gut für 4 Personen. Ihr könnt das Rezept problemlos verdoppeln oder verdreifachen.

Fazit: Ein richtiges Festessen! Die Bäckchen waren so zart, dass man sie mit der Zunge am Gaumen zerdrücken konnte. Zusammen mit der dickflüssigen Soße ein wahrer Hochgenuss. Dazu habe ich ein paar Sous Vide gegarte und anschließend karamellisierte Möhren serviert, die von einer in Butter geschwenkten Quetschkartoffel begleitet wurde.

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