Ochsenbäckchen Sous Vide 48/68

Dieses Gericht fällt wohl in die Kategorie „Slow Food“….Eine absolute Delikatesse. Ich habe selten ein Stück Rindfleisch genossen das so zart war und einen solch intensiven Rindfleischgeschmack hatte,

aber 3 Tage Vorbereitung sind auch ein Wort.

Hier ist einfach der Weg das Ziel….und man erhält ein Gericht, wie man es auch in der Spitzengastronomie finden könnte. Meine ich zumindest;-)

Es kommt dieses mal nicht vom Grill oder aus dem Smoker, trotzdem möchte ich euch hier diesen Gaumenschmaus vorstellen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus 48 Stunden Garzeit und 14 Stunden Abkühlung)

Zutaten:

  • Ochsenbacken 48/68
  • 4 große Ochsenbacken ca. 1500g
  • 2 TL mittelgrobes Meersalz
3 EL Rinderfett (alternativ Pflanzenöl, hoch erhitzbar)
  • 2-3 Zweige Rosmarin
  • 1 EL gehackten Oregano 
1 TL bunter Pfeffer aus dem Mörser
1/2 TL Chilliflocken
  • 1 EL Tomatenmark

Rosmarin-Rotwein Sauce:

  • 1 Bund Suppengemüse
  • 3 Zwiebeln geviertelt
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
ca. 300 ml trockener, aber fruchtbetonter Rotwein
  • ca. 300 ml roter, gereifter Portwein
300 ml Rinderfond (selbst gezogen oder aus dem Glas)
1 Zweig Rosmarin
25 g
  • kalte Butterflocken

Kartoffel-Zwiebel Türmchen und Gemüsespaghetti:

  • 6 mehlig kochende Kartoffeln
  • etwas warme Milch
  • etwas Butter
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Eigelb
  • 1Prise Salz
  • 1Prise Muskat
  • etwas Grieß
  • 1 Möhre
  • 1 kleine Zucchini

Zubereitung:
Ochsenbacken 48/68

Drei Tage vorher die Backen außenherum komplett parieren, es sollte nur noch das blanke Fleisch zu sehen sein. Parüren für die Sauce aufheben. Fleisch mit dem Salz einmassieren, 30 Min. ziehen lassen. In einer Eisenpfanne (unbeschichtet) das Fett bis zum Rauchpunkt erhitzen und die Backen ringsherum kurz anbraten – nicht länger als 2-3 Min. Etwas abkühlen lassen, dann Backen mit den Tomatenmark, Gewürzen und Kräutern einreiben und so fest wie möglich vakuumieren. Bei ca. 68°C Wassertemperatur 48 Stunden lang Sous Vide garen.

Beutel aufschneiden, Flüssigkeit für die Sauce auffangen. Fleisch abtupfen und einzeln so fest wie möglich vakuumieren, über Nacht (mind. 14 Stunden) im Kühlschrank kalt stellen. 30 Minuten vor dem Servieren aus den Beuteln nehmen und mit scharfem Fleischmesser senkrecht zur Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In der heißen, aber nicht kochenden Sauce erhitzen.
Rosmarinsauce

Alle Parüren (Abschnitte) der Backen im sehr heißen Öl 3 Min. scharf anbraten. Suppengemüse putzen, würfeln und zusammen mit Zwiebeln Knoblauch und dem Tomatenmark braten, bis es Farbe annimmt. Immer wieder einen Schuss Rotwein und Portwein zugeben und einreduzieren. Rinderfond zugeben. Bei geschlossenem Deckel und niedriger Temperatur 2 Stunden leise simmern lassen. Beutelflüssigkeit der Backen und einen Zweig Rosmarin zugeben und auf gewünschte Konsistenz einreduzieren. Durch ein Sieb abpassieren, erst jetzt evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit eiskalten Butterflocken aufglänzen (mit Schneebesen einrühren).
Kartoffel-Zwiebel Türmchen und Gemüsespaghetti

Kartoffeln weich kochen und zusammen mit etwas Butter stampfen. Mit einem Schuss Warme Milch und einem Eigelb auf eine teigartige Konsistenz bringen. Mit Pfeffer, Salz und einer Prise Muskat abschmecken. Die Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden und in eine Pfanne knusprig rösten. Die Dessertringe fetten und auf einem Backblech mit Backpapier platzieren. Kartoffelstampf in die Ringe füllen, vorsichtig verdichten und mit Grieß bestreuen. 15min bei 180 Grad backen.Eventuell zum Ende den Grill zuschalten.

Eine Möhre und eine Zucchini mit dem Spiralschneider zu Spaghetti verarbeiten und in einer Pfanne in Olivenöl kurz anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen.
Fertigstellen & Anrichten

Türmchen aus den Dessertringen lösen und auf vorgeheizten großen Teller anrichten. Fleischscheiben auflegen und mit Sauce nappieren. Gemüse mit einer Gabel aufdrehen, auf das Türmchen setzen und sofort servieren.

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