Grünkohl ist ein herrlich deftiges Gericht, das optimal in die kühle und dunkle Herbstzeit passt. Traditionell wird das Wintergemüse in unserer Region mit Kassselerfleisch und geräucherter oder frischer Kohlwurst serviert. Ich habe in diesem Jahr meine Kohlwurst selber hergestellt und beschreibe euch hier einmal, wie ich das gemacht habe.

Zutaten für 3kg frische oder geräucherte Kohlwurst: 

• 2kg Schweineschulter oder Nacken
• 1kg Schweinebauch ohne Schwarte
• 66 g NPS
• 6 g weißen Pfeffer
• 1,5g Piment
• 3g Ingwer
• ca. 150 g rohe Zwiebeln

Außerdem Schweinedärme vom Kaliber 30/32. Ich habe gesalzene verwendet.

Vorbereitungen:

Wolfstutzen, Schnecke und Wolfmesser im Gefrierfach runterkühlen. Die Schweinedärme mind. 30 Minuten in lauwarmen Wasser einweichen und anschließend durchspülen.

Das sehr kalte Fleisch wird gewürfelt und mit den Gewürzen vermengt. Die Zwiebeln schälen und geviertelt als erstes durch den Fleischwolf mit der 5er Scheibe lassen.

Anschließend wurde das gewürzte Fleisch gewolft und mit dem Zwiebelmus gemischt. Das ganze wurde mit den Händen geknetet, bis eine Bindung der Masse festzustellen war.

Das nun klebrige Wurstbrät wurde nun in den Wursfüller gegeben und luftfrei in die Schweinedärme der Größe 30/32 gedrückt.

Die Würste wurden auf die gewünschte Länge abdreht und einen Tag bei ca. 18 Grad zum Trocknen aufgehangen.

Anschließend habe ich 20 der 30 Kohlwürste kalt geräuchert. Die Würste wurden zwei mal 9 Stunden mit einem Sparbrand und Buchenspänen bei 15 Grad geräuchert. Da die Außentemperatur geringer war habe ich ein Teelicht mit in den Räucherschrank gestellt. Zwischen den Durchgängen wurden die Würste zum Lüften an einem kühlen Ort aufgehangen.

Zusätzlich habe ich noch ein paar Paprikabeißer hergestellt. Auch sehr lecker!

Das Ergebnis war optisch und geschmacklich ein voller Erfolg, wobei ich die gräucherte Variante mit ihrem tollen Raucharoma besser fand. Links im Bild die frische und rechts die geräucherte Variante.

Zum Test der Würste habe ich sofort einen leckeren Grünkohleintopf zubereitet. Die Würste habe ich mit einer Gabel eingestochen und im Eintopf ca. 30 Minuten mit ziehen lassen. Die restlichen Würste wurden für die weitere Verwendung einvakuumiert und im Kühlschrank gelagert. So sind sie mindestens zwei Wochen haltbar.

Viel Spaß beim Wursten!!