Fränkisches Schäufele

an Biersoße mit Kartoffelknödel

vom Big Green Egg

Im Frühjahr war ich mit ein paar Freunden im fränkischen Bamberg zu einem Wochenendtrip. Dort haben wir das fränkische Schäufele mit Knödeln kennen und lieben gelernt. Das Schäufele, Schäuferle, Schäuferla, Schäufala oder Schäufelchen ist der süddeutsche Name für die flache Schweineschulter. Für das fränkische Schäufele wird beim rohen Schulterstück mit Knochen und Schwarte die Schwarte kreuzweise eingeritzt, das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt, auf gewürfeltes Wurzelgemüse und gewürfelte Zwiebeln in einen Bräter gesetzt. Nun noch etwas Brühe und ein fränkisches Bier hinzugeben und alles für gut zwei bis drei Stunden im Grill oder Ofen braten. Beim fertigen Schäufele sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen und die Schwarte knusprig und goldbraun sein. Ein ehrliches, bodenständiges und superleckers Gericht. Endlich bin ich einmal dazu gekommen, selbst ein Schäufele auf dem Big Green Egg zuzubereiten.

Hier ist das detaillierte Rezept:

Zutaten für 4 Personen:   

  • 4 Schweine Portions Schäufele nach fränkischem Zuschnitt (meine waren recht groß, deshalb habe ich nur 2 genommen.
  • 400ml Gemüsebrühe
  • 2 große Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • ½ Knollensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Öl
  • Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauchpulver
  • ½ Flasche dunkles Landbier oder ein helles Vollbier
  • Etwas Stärke zum Binden der Sauce
  • 1 Packung Knödelteig ½ / ½ (z.B. Pfanni)
  • 16 kleine Stücke  getrocknete Brotwürfel (Weißbrot) – etwas Butter

Für das Schäufele und die Soße:  

Den Grill auf 160°C vorheizen. Die Schäufele mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel würzen. Die Brühe in einem Dutchoven gießen und die Schäufele mit der Schwarte nach unten hinein setzen. Auf mittlerer Schiene ca. ½ Stunde garen.

Karotten und Sellerie putzen und in grobe Stücke schneiden. Schale von der Knoblauchzehe entfernen und halbieren. Zwiebel mit Schale vierteln. Das Öl in der Pfanne erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze leicht anrösten.

Die Grilltemperatur auf 180°C erhöhen. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, umdrehen, die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen und gut mit Salz einreiben. Ebenso das Gemüse nun mit in den Dutchoven geben und alles zusammen weitere ca. 2,5 Stunden mit geschlossenem Deckel garen. Währenddessen 2-3 mal die Soße mit dem Bier aufgießen.

Nach drei Stunden die Soße mit dem Gemüse aus dem Dutchoven nehmen (wichtig, es sollte noch etwas Flüssigkeit im Bräter beim Fleisch bleiben) und die Schäufele für ca. eine halbe Stunde bei 220°C ohne Deckel rösch grillen. Wichtig ist, dass die Schwarte schön aufpoppt. Währenddessen die Soße aufkochen lassen, Gemüse absieben und nochmals mit den Gewürzen sowie dem Bier abschmecken.

Tipp: Sollte nicht genügend Oberhitze vorhanden sein, um die Schwarte aufzupoppen, hilft ein Heißluftföhn wahre Wunder.😜

Für die Knödel:   

Den Knödelteig aus ½ gekochten und ½ rohen Kartoffeln in 8 kleine Kugeln rollen.  Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Dabei die Brotwürfel in etwas Butter knusprig anschwenken. Bevor die Knödel in das kochende Wasser kommen, werden jeweils 2 Brotwürfel in die Knödel eingearbeitet. Nun ca. 20 Minuten im Wasser ziehen lassen (wichtig, nicht aufkochen lassen).

Dann kann angerichtet werden…

Was will man mehr? Saftig zartes Fleisch mit einer röschen Schwarte. Dazu eine deftige Sauce und Knödel. Gutes Essen kann so einfach sein. Probiert es aus, ihr werdet es lieben! Klappt natürlich auch klassisch im Backofen.

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