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Es war mal wieder soweit. Der Drang selber Wurst herzustellen, wurde in mir immer größer. Dieses mal sollte es eine selbstgemachte Salami sein.

Aber eine normale Salami ist ja auch irgendwie langweilig, also habe ich mir überlegt die Wurst zu einer Variante mit fermentiertem Pfeffer zu verwursten.

Eine Salami ohne einen Reifeschrank herzustellen ist möglich, wenn man ein paar Dinge beachtet. Sauberkeit und Hygiene sind Grundvoraussetzung um ein gutes und schmackhaftes Ergebnis zu bekommen. Des weiteren sollte man darauf achten, dass man kein Kalieber über 50mm wählt, da die Würste sonst schnell „hohl“ werden. Das heißt, das sie nicht bis zur Mitte durchreifen und innen faul werden. Auch Lufteinschlüsse beim Befüllen sollten tunlichst vermieden werden. Jetzt fehlt nur noch ein Punkt: Geduld. Man muss sich im Klaren sein, dass es mehrere Wochen dauert, bis man ein ordentliches Ergebis auf dem Schneidebrett hat und die erste Wurst angeschnitten werden kann. Wenn ihr diese Tipps beachtet, werdet ihr sehen, dass es gar nicht so schwierig ist eine eigene Salami herzustellen.

Wie ich die Salami hergestellt habe könnt ihr, wie immer von ein paar Bildern begleitet, hier nachlesen.

Zutaten Pfeffersalami:

700g mageres Schweinefleisch vom Schinken

300g Rückenspeck

9 g Schnellreifemittel

3g Knoblauchpulver

3g Puderzucker

24g NPS

3 g Senfkörner

3 g weißer Pfeffer

10g fermentierter Pfeffer

Buchenrauch

Die Salamis wurden in Hukkidärme der Größe 40/30 gedrückt. Diese müssen kurz in einer 10-15 % igen Salzwassserlösung gewässert werden.

Die Zubereitung ist mit den passenden Geräten, sprich einem Wurstfüller und einem Fleischwolf, recht einfach. Das angefrorene Fleisch habe ich, bis auf die Senfkörner und den fermentierten Pfeffer, mit den Gewürzen vermengt.

Das gewürzte Fleisch habe ich anschließend gewolft, die übrigen Zutaten hinzugefügt. Nun habe ich das Brät mit den Händen gut duchgearbeitet, bis eine leichte Bindung entsteht. Hierbei immer die Temperatur im Blick haben. Das Brät darf nicht zu warm werden.

Das Brät wird ohne Lufteinschlüsse in den Wurstfüller gefüllt und je ein Hukkidarm auf den Wurstfüller geschoben.

Fertig zum Füllen. Mit der rechten Hand wird der Kunstdarm gehalten mit der linken Hand die Kurbel des Wurstfüllers bedient. Achtet darauf, dass das Brät mit Druck in den Kunstdarm gepresst wird und es keine Lufteinschlusse gibt.

Die fertigen Würste habe ich zwei Tage bei 18 Grad umröten und trocknen lassen.

Danach habe ich sie in meiner Werkstatt zum Reifen aufgehangen. Die Salami habe ich nach 14 Tagen 3 x 9 Stunden über Buchenrauc, der mit einem Sparbrand erzeugt wurde, im Smoker geräuchert. Jeweils mit einem Tag „Lüftungspause“ dazwischen. Anschließend wurden sie 2 witere Wochen zum reifen aufgehangen.

Ich habe ein Teelicht mit in den Smoker gestellt, um die Temperatur im Smoker auf 15 Grad zu bekommen. Die Temperatur beim Kalträuchern sollte zwischen 15 und 20 Grad liegen.

Nach 5 Wochen war es dann endlich soweit. Hier die fertigen Pfeffersalamis..

Fazit:

Die Salami ist sehr lecker und schmackhaft, wenngleich ich beim nächsten Mal ein paar Gramm fermentierten Pfeffer und weißen Pfeffer mehr nehmen würde.