Porchetta – Italienischer Rollbraten

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Porchetta ist ein italienischer gerollter Schweinebraten, den es mit unterschiedlichen Füllungen und in zahlreichen Varianten gibt. Die wohl beliebteste Variante dieses Klassikers der italienischen Küche ist eine Füllung aus Knoblauch, frischen Kräutern, Fenchel und Orangen oder Limettenschalenabrieb. Ein festes Rezept gibt es dazu nicht. In Italien hat jede Familie ihr eigenes Porchettarezept. Für das Fleisch wird häufig ein Schweinebauch mit Schwarte verwendet. So bekommt man einen saftigen Braten mit einer krachenden Kruste.
Eine gute und würzige Porchetta auf dem Grill zuzubereiten ist nicht schwer. Man benötigt dafür lediglich ein Grillgerät mit Deckel und eine Rotisserie. Ich habe meine Porchetta auf meinem Napoleon LE3 mit dem Backburner zubereitet. Serviert habe ich das Ganze in einem Hafer-Parmesan Baguette, das ich mit Hilfe des Monolith Brotbaukasten gebacken habe. Belegt wurde es mir Rucola, Porchetta, Pesto und süß-sauer eingelegten roten Zwiebeln.

Nun aber los. Hier das Rezept zu meinem Porchetta Baguette:

Zutaten:

1 Schweinebauch ohne Knorpel und Knochen ca. 2,5 kg
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
1 Bund Salbei
2 Zehen Knoblauch
Limettenschalenabrieb bzw. Zesten
etwas Limettensaft
ca. 6 El Olivenöl
1 Messerspitze geräuchertes Paprikapulver
1 Messerspitze Piment
1 El grober Pfeffer
1 El grobes Meersalz

Für die süss-sauer eingelegten roten Zwiebeln:

1 große oder 2 kleine rote Zwiebeln
1/2 Tasse Sonnenblumenöl
1/2 Tasse Essig
1/2 Tasse Zucker

Als erstes wird die Würzpaste hergestellt. Dazu habe ich die Rosmarin- und Thymianblätter von den Zweigen abgestreift und zusammen mit den Salbeiblättern klein gehackt. Pfeffer und Salz habe ich zusammen mit den anderen Gewürzen im Mörser zerkleinert. Nun die Kräuter und den gepressten Knoblauch dazugegeben und zusammen mit den Limettenzesten, etwas Limettensaft und dem Olivenöl durchmengen und zu einer Paste verrühren, zum Durchziehen beiseite stellen .

Den Bauch oberhalb der Schwarte mit einem scharfen Messer der Länge nach so aufschneiden, dass man ihn, wie auf dem Foto zu sehen, aufklappen kann.

Jetzt den Bauch mit der durchgezogenen Paste auf der ganzen Breite einstreichen und von der Fleischseite (hier links) aufrollen und mit einer Bratenschnur in ca. 2 cm Abständen stramm zuschnüren.

Den Braten so einige Stunden durchziehen lassen. In der Zwischenzeit habe ich die süss-sauer eingelegten Zwiebeln zubereitet. Dazu eine Zwiebel in Scheiben schneiden und den Essig, Zucker sowie das Öl in einem Topf unterrühren und kurz aufkochen lassen. Die Flüssigkeit über die Zwiebelringe geben und beiseite stellen.

Anschließend den Rollbraten auf dem Spieß platzieren und mit den Halteklammern fixieren. Den Grill mit dem Backburner auf kleinster Stufe anheizen ( ca. 180 Grad) und den Spieß einhängen.

In der Zwischenzeit habe ich ein paar Baguettes gebacken.

Für die Baguettes habe ich die Monolith Brotbackmischung „Leichtes Haferbrot“ verwendet. Als Topping kam ein Rest von der Senfbrot Backmischung, gemischt mit geriebenen Parmesan zum Einsatz. Den Teig habe ich genau so zubereitet, wie in diesem Rezept.

Hier der Stand nach 1 Stunde. Schaut schon ganz gut aus. Zu diesem Zeitpunkthabe ich die Schwarte mit Salzwasser eingesprüht, damit sie später schön kross wird und optimalerwese aufpoppt. Dieses habe ich noch 2-3 mal wiederholt.

Nach 3 Stunden hatte der Braten 87 Grad Kerntemperatur. In der letzten halben Stunde habe ich den Backburner auf vollen Schub gestellt. So hat die Schwarte den letzten Schliff bekommen und ist schön kross aufgepoppt.

Nach einer kurzen Ruhephase wurde die Porchetta angeschnitten. Was ein Duft!

Belegt wurden die Baguettes mit Rucola, Braten, den abgetropften Zwiebelringen und etwas Pesto. Hier noch ein paar Pics von den leckeren Porchetta Baguettes.