Zart rosa gegarter Rehrücken trifft auf samtiges Kohlrabipüree, knusprige Speckbohnen und eine kräftige Rosmarin-Demi-Glace – ein elegantes Wildgericht, das mit wenigen, hochwertigen Zutaten überzeugt und sich perfekt für besondere Anlässe eignet.

Zutaten (für 4 Personen)

Rehrücken

• ca. 800 g Rehrücken, pariert
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 EL Butterschmalz
• 1 EL Butter
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kohlrabipüree

• 1 große Kohlrabi
• 2 Kartoffeln
• 50 g Butter
• 100 ml Sahne
• 50 ml Milch
• Salz
• weißer Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• etwas geriebener Parmesan

Speckbohnen

• 400 g grüne Bohnen
• 8 Scheiben Frühstücksspeck
• Salz
• Pfeffer

Rosmarin-Demi-Glace

• 400 ml Wildfond
• 200 ml kräftiger Rotwein
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 TL Butter zum Montieren
• etwas Butterschmalz

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Zubereitung:

Rosmarin-Demi-Glace

Schalotten in etwas Butterschmalz glasig anschwitzen und das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Den Wildfond sowie den Rosmarinzweig hinzufügen und die Sauce nochmals 20–30 Minuten sanft reduzieren, bis sie eine schöne Konsistenz erreicht. Den Rosmarin entfernen und die Sauce kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter montieren.

Kohlrabipüree

Kohlrabi und Kartoffeln schälen, würfeln und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Anschließend abgießen und kurz ausdampfen lassen. Butter, Sahne und Milch erwärmen, zugeben und alles fein pürieren. Etwas geriebenen Parmesan unterheben und mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken.

Speckbohnen

Die Bohnen in Salzwasser 6–8 Minuten bissfest garen und anschließend in Eiswasser abschrecken. Jeweils ein kleines Bündel Bohnen mit einer Scheibe Speck umwickeln und in einer Pfanne rundherum knusprig anbraten, bis der Speck goldbraun ist.

Rehrücken

Den Rehrücken etwa 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne oder auf dem Big Green Egg bei direkter Hitze im Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Butter und Rosmarin zufügen und das Fleisch kurz aromatisieren.

Anschließend indirekt bei etwa 120 °C bis zu einer Kerntemperatur von 54–56 °C gar ziehen lassen. Danach 5 Minuten ruhen lassen und in Medaillons schneiden.

Anrichten

Einen Spiegel Kohlrabipüree mittig auf den Teller setzen. Die Rehrückenmedaillons locker darum platzieren, die Speckbohnen dekorativ anrichten und mit der Rosmarin-Demi-Glace vollenden. Mit etwas frisch geschnittenem Schnittlauch oder einem kleinen Rosmarinzweig garnieren.

Bübis Tipp für die Zubereitung auf dem Grill: Wenn du den Rehrücken auf dem Big Green Egg zubereitest, sorgen ein kleiner Kirsch- oder Apfelholzchunk und die indirekte Garphase für ein feines Raucharoma, ohne den Wildgeschmack zu überdecken.